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GUSTO E TRADIZIONE

Ricette di famiglia

Le Ricette delle mie Nonne

NONNA ELENA

Quando andavo a pranzo dalle mie nonne, avendo origini diverse una toscana e una meridionale, trovavo piatti completamente diversi, ognuna cercava di portare avanti le conoscenze culinarie legate alla propria cultura.

Da mia nonna Elena trovavo solo piatti toscani. I suoi primi preferiti erano pasta al ragù di coniglio e pasta al forno al ragù di carne. Dei suoi secondi ricordo il “magro” ovvero il classico roastbeef con piselli, il pollo arrosto con le patate fritte fatte rosolare con la carne a fine cottura, e la cacciagione in agrodolce, un piatto dolce e salato allo stesso tempo, del quale mia nonna non mi ha mai detto il segreto.

Come dolci trovano spesso la “torta della nonna” e il “tiramisù”. La torta della nonna è una preparazione casereccia, un dolce che, all’interno di un “contenitore” di pasta frolla profumatissima e ricoperto di pinoli e zucchero a velo, cela un cuore morbido e gustoso di crema pasticcera. Il suo tiramisù era particolare, oltre alla classica crema al mascarpone usava cantucci e vin santo. La croccantezza dei Cantucci e il profumo del Vin Santo si legano alla morbidezza del mascarpone con un risultato sorprendente. Faceva anche una ricetta particolare che lei chiamava il “sugnino”, friabile e particolare ma di cui non ho traccia scritta.

Pappardelle al ragù di coniglio

Le pappardelle al ragù di coniglio era uno dei piatti forti di mia nonna Elena. Ingredienti per 6 persone: 1 coniglio, prezzemolo, 1 cipolla, vino bianco, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, sale, pepe, formaggio grattugiato. Il coniglio lo disossava e la carne la tritava finemente. Affettava la cipolla e la faceva rosolare in padella con olio di oliva a cui poi aggiungeva la carne di coniglio. Rosolava a fiamma vivace per un paio di minuti per poi sfumare con il vino bianco che lasciava evaporare prima di bagnare con il brodo. Per la cottura ci metteva circa 45 minuti, prima di spegnere il fuoco aggiustava il sale e pepe. Le pappardelle cotte e scolate le faceva poi saltare sul fuoco per qualche minuto con il sugo di coniglio, poi impiattava con il formaggio grattugiato a chi piaceva. Mio padre adorava questo piatto.

Roastbeef

Questo piatto saporito e delicato mia nonna Elena lo preparava nel tegame e come contorno ci metteva piselli o sformato di verdure. Ingredienti: 1 kg. carne bovina, olio di oliva, burro, 3 carote, 4 cipolline bianche, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di cognac, sale, pepe. Metteva nel tegame a rosolare con olio di oliva e il burro le cipolle e carote, quindi aggiungeva la carne a fuoco vivo per qualche minuto, facendola girare da tutte le parti per farla rosolare. A questo punto spruzzava con vino e cognac e lo faceva evaporare, concludeva con l’aggiunta di un bicchiere di brodo vegetale per finire la cottura dolcemente. Prima di servirlo in tavola lo faceva a fette sottili e le copriva con la salsa di cipolle e carote che nel frattempo aveva frullato.

Tiramisu Cantucci e vino

Tiramisù con cantuccini e vin santo

Questo è un tiramisù profumato di vin santo e croccante di cantucci, una delizia che mi ricorda le domeniche a pranzo a San Gimignano da nonna Elena. Ingredienti: 250 gr. di acqua, 120 gr. di farina, 250 gr. di vinsanto, 200 gr. di zucchero, 8 tuorli, 400 gr. di mascarpone, 250 gr. di panna montata zuccherata, 500 gr. di cantuccini alle mandorle. Lei preparava la crema portando a ebollizione l’acqua con il vinsanto e aggiungeva i tuorli d’uovo lavorati con lo zucchero e la farina. Faceva cuocere per pochi minuti prima di togliere dal fuoco. Una volta fredda lavorava il composto con la frusta incorporando il mascarpone e la panna montata. Bagnava leggermente i cantuccini con il vinsanto che metteva in un vassoio, quindi stendeva sopra uno strato di crema. Alternava crema e biscotti fino a che non finivano gli ingredienti. Sopra metteva i cantuccini per decorazione. Un’altra delizia da assaggiare e da consigliare.

NONNA ANNA

Quando invece andavamo da nonna Anna trovavamo odori e sapori completamente diversi!

I suoi primi classici erano ravioli e fusilli fatti in casa al pomodoro e basilico fresco. I ravioli sono facili da fare e da capire, per i fusilli il discorso è più complicato, mia madre non è mai riuscita a farli malgrado abbia visto mia nonna farli per interi decenni. Lei dalla pasta ricavava tanti “bastoncini” lunghi circa 5-6 cm. Posizionava un ferretto al centro di ogni “bastoncino” e premeva leggermente, arrotolava sino a che non raggiungeva una forma affusolata per poi sfilare il ferretto delicatamente dal fusillo. Una impresa per noi solo apparentemente facile in quanto non siamo mai riuscite a farli.

Come secondi cucinava il classico pollo e coniglio in forno, vivendo in campagna li cresceva lei direttamente, per cui erano buonissimi. Il suo forte però non era la carne ma le verdure. Se ci penso sento ancora l’odore delle sue melanzane, al forno o ripiene di formaggio e uova al sugo, una squisitezza, piatti che mia madre ancora oggi mi prepara regolarmente. Altro piatto forte i peperoni arrostiti e conditi con origano, capperi e olio di oliva. Per non parlare delle tante frittate.

I suoi dolci cambiavano a seconda delle stagioni. Era golosissima per cui li faceva spesso, quando li portava in tavola mancava sempre un pezzo perché si giustificava dicendo che doveva accertarsi se erano cotti al punto giusto prima di metterli in tavola.  Fra i suoi dolci più gettonati quello con noci e mele, che mia madre e le mie zie continuano a fare regolarmente, gli struffoli per Natale e la pastiera per Pasqua che non mancavano mai.

Avendo avuto loro come cuoche sin dalla tenera età ho imparato ad apprezzare i piatti genuini, anche quelli poveri, senza grandi elaborazioni ma infinitamente saporiti. Ad ogni rientro a casa in Toscana sono i piatti di cui vado alla ricerca e che mia madre non manca di prepararmi.

Parmigiana di Melanzane

Questo piatto era il mio preferito delle ricette di nonna Anna. Lei friggeva le melanzane e poi le metteva a strati con pomodoro, formaggio, basilico. Ingredienti: un kg. di melanzane, 700 gr. di salsa di pomodoro fresca, 450 gr. di mozzarella, 80 gr. di parmigiano, una cipolla, basilico, farina, olio di arachidi, olio extravergine d'oliva, zucchero, sale. Cuoceva la salsa di pomodoro con una cipolla e con basilico fresco, friggeva le melanzane in olio di arachidi e poi le scolava su carta assorbente da entrambi i lati. In una teglia cominciava a fare gli strati con un mestolo di sugo di pomodoro per coprire il primo strato e assemblava alternando melanzane, mozzarella, basilico, parmigiano, salsa di pomodoro. Cuoceva in forno a 180° per circa 35/40 minuti. Erano una bontà!

Torta con mele e noci

Questo era il dolce che mi faceva sempre nonna Anna. Ingredienti: 3 uova, 2.5 etti zucchero, 3 etti farina, 1 etto burro, 3 mele, 250 gr. di noci, 1 limone grattato, 1 presa di lievito. Sbatteva bene le uova, aggiungeva zucchero, burro sciolto, mele a dadini, gherigli di noci a pezzetti, il limone grattato e spremuto, infine il lievito. Amalgamava tutto e metteva in una teglia imburrata a cuocere per 30/40 minuti a 180 gradi. Anche questo lo consiglio perché è buonissimo!

Le Ricette delle mie Nonne

Quando andavo a pranzo dalle mie nonne, avendo origini diverse una toscana e una meridionale, trovavo piatti completamente diversi, ognuna cercava di portare avanti le conoscenze culinarie legate alla propria cultura.

Da mia nonna Elena trovavo solo piatti toscani. I suoi primi preferiti erano pasta al ragù di coniglio e pasta al forno al ragù di carne. Dei suoi secondi ricordo il “magro” ovvero il classico roastbeef con piselli, il pollo arrosto con le patate fritte fatte rosolare con la carne a fine cottura, e la cacciagione in agrodolce, un piatto dolce e salato allo stesso tempo, del quale mia nonna non mi ha mai detto il segreto.

Come dolci trovano spesso la “torta della nonna” e il “tiramisù”. La torta della nonna è una preparazione casereccia, un dolce che, all’interno di un “contenitore” di pasta frolla profumatissima e ricoperto di pinoli e zucchero a velo, cela un cuore morbido e gustoso di crema pasticcera. Il suo tiramisù era particolare, oltre alla classica crema al mascarpone usava cantucci e vin santo. La croccantezza dei Cantucci e il profumo del Vin Santo si legano alla morbidezza del mascarpone con un risultato sorprendente. Faceva anche una ricetta particolare che lei chiamava il “sugnino”, friabile e particolare ma di cui non ho traccia scritta.

 

Pappardelle al ragù di coniglio

Le pappardelle al ragù di coniglio era uno dei piatti forti di mia nonna Elena. Ingredienti per 6 persone: 1 coniglio, prezzemolo, 1 cipolla, vino bianco, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, sale, pepe, formaggio grattugiato. Il coniglio lo disossava e la carne la tritava finemente. Affettava la cipolla e la faceva rosolare in padella con olio di oliva a cui poi aggiungeva la carne di coniglio. Rosolava a fiamma vivace per un paio di minuti per poi sfumare con il vino bianco che lasciava evaporare prima di bagnare con il brodo. Per la cottura ci metteva circa 45 minuti, prima di spegnere il fuoco aggiustava il sale e pepe. Le pappardelle cotte e scolate le faceva poi saltare sul fuoco per qualche minuto con il sugo di coniglio, poi impiattava con il formaggio grattugiato a chi piaceva. Mio padre adorava questo piatto.

Roastbeef

Questo piatto saporito e delicato mia nonna Elena lo preparava nel tegame e come contorno ci metteva piselli o sformato di verdure. Ingredienti: 1 kg. carne bovina, olio di oliva, burro, 3 carote, 4 cipolline bianche, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di cognac, sale, pepe. Metteva nel tegame a rosolare con olio di oliva e il burro le cipolle e carote, quindi aggiungeva la carne a fuoco vivo per qualche minuto, facendola girare da tutte le parti per farla rosolare. A questo punto spruzzava con vino e cognac e lo faceva evaporare, concludeva con l’aggiunta di un bicchiere di brodo vegetale per finire la cottura dolcemente. Prima di servirlo in tavola lo faceva a fette sottili e le copriva con la salsa di cipolle e carote che nel frattempo aveva frullato.

Tiramisù con cantuccini e vin santo

Questo è un tiramisù profumato di vin santo e croccante di cantucci, una delizia che mi ricorda le domeniche a pranzo a San Gimignano da nonna Elena. Ingredienti: 250 gr. di acqua, 120 gr. di farina, 250 gr. di vinsanto, 200 gr. di zucchero, 8 tuorli, 400 gr. di mascarpone, 250 gr. di panna montata zuccherata, 500 gr. di cantuccini alle mandorle. Lei preparava la crema portando a ebollizione l’acqua con il vinsanto e aggiungeva i tuorli d’uovo lavorati con lo zucchero e la farina. Faceva cuocere per pochi minuti prima di togliere dal fuoco. Una volta fredda lavorava il composto con la frusta incorporando il mascarpone e la panna montata. Bagnava leggermente i cantuccini con il vinsanto che metteva in un vassoio, quindi stendeva sopra uno strato di crema. Alternava crema e biscotti fino a che non finivano gli ingredienti. Sopra metteva i cantuccini per decorazione. Un’altra delizia da assaggiare e da consigliare.

Quando invece andavamo da nonna Anna trovavamo odori e sapori completamente diversi!

I suoi primi classici erano ravioli e fusilli fatti in casa al pomodoro e basilico fresco. I ravioli sono facili da fare e da capire, per i fusilli il discorso è più complicato, mia madre non è mai riuscita a farli malgrado abbia visto mia nonna farli per interi decenni. Lei dalla pasta ricavava tanti “bastoncini” lunghi circa 5-6 cm. Posizionava un ferretto al centro di ogni “bastoncino” e premeva leggermente, arrotolava sino a che non raggiungeva una forma affusolata per poi sfilare il ferretto delicatamente dal fusillo. Una impresa per noi solo apparentemente facile in quanto non siamo mai riuscite a farli.

Come secondi cucinava il classico pollo e coniglio in forno, vivendo in campagna li cresceva lei direttamente, per cui erano buonissimi. Il suo forte però non era la carne ma le verdure. Se ci penso sento ancora l’odore delle sue melanzane, al forno o ripiene di formaggio e uova al sugo, una squisitezza, piatti che mia madre ancora oggi mi prepara regolarmente. Altro piatto forte i peperoni arrostiti e conditi con origano, capperi e olio di oliva. Per non parlare delle tante frittate.

I suoi dolci cambiavano a seconda delle stagioni. Era golosissima per cui li faceva spesso, quando li portava in tavola mancava sempre un pezzo perché si giustificava dicendo che doveva accertarsi se erano cotti al punto giusto prima di metterli in tavola.  Fra i suoi dolci più gettonati quello con noci e mele, che mia madre e le mie zie continuano a fare regolarmente, gli struffoli per Natale e la pastiera per Pasqua che non mancavano mai.

Avendo avuto loro come cuoche sin dalla tenera età ho imparato ad apprezzare i piatti genuini, anche quelli poveri, senza grandi elaborazioni ma infinitamente saporiti. Ad ogni rientro a casa in Toscana sono i piatti di cui vado alla ricerca e che mia madre non manca di prepararmi.

 

Parmigiana di Melanzane

Questo piatto era il mio preferito delle ricette di nonna Anna. Lei friggeva le melanzane e poi le metteva a strati con pomodoro, formaggio, basilico. Ingredienti: un kg. di melanzane, 700 gr. di salsa di pomodoro fresca, 450 gr. di mozzarella, 80 gr. di parmigiano, una cipolla, basilico, farina, olio di arachidi, olio extravergine d'oliva, zucchero, sale. Cuoceva la salsa di pomodoro con una cipolla e con basilico fresco, friggeva le melanzane in olio di arachidi e poi le scolava su carta assorbente da entrambi i lati. In una teglia cominciava a fare gli strati con un mestolo di sugo di pomodoro per coprire il primo strato e assemblava alternando melanzane, mozzarella, basilico, parmigiano, salsa di pomodoro. Cuoceva in forno a 180° per circa 35/40 minuti. Erano una bontà!

Torta con mele e noci

Questo era il dolce che mi faceva sempre nonna Anna. Ingredienti: 3 uova, 2.5 etti zucchero, 3 etti farina, 1 etto burro, 3 mele, 250 gr. di noci, 1 limone grattato, 1 presa di lievito. Sbatteva bene le uova, aggiungeva zucchero, burro sciolto, mele a dadini, gherigli di noci a pezzetti, il limone grattato e spremuto, infine il lievito. Amalgamava tutto e metteva in una teglia imburrata a cuocere per 30/40 minuti a 180 gradi. Anche questo lo consiglio perché è buonissimo!